Schon seit Jahrhunderten nutzen die Europäer den Bärlauch (Allium ursinum L.) als heimische Nahrungspflanze. Über zahlreiche Generationen erwarb unser mitteleuropäischer Organismus - anders als beim Knoblauch - ein Erinnerungsmuster für diese Pflanze.
Noch wächst der Bärlauch wild in ganz Europa. Man findet ihn vor allem in feuchten, humusreichen und schattigen Schlucht- und Buchenwäldern, wo er im Frühjahr weite Flächen des Bodens bedeckt. Als typischer Frühblüher verfügt der Bärlauch mit seinen weißen, sternförmigen, in einer Scheindolde angeordneten Blüten nur über eine kurze Vegetationsperiode: Der Auftrieb der Zwiebeln beginnt im März, und bereits Ende Juni schließen die 20-30 cm hohen Pflanzen ihren jährlichen Lebenszyklus mit der Samenreife und dem Einziehen der lanzettförmigen Blätter ab.
Der Bärlauch zeichnet sich durch seinen besonders hohen Gehalt an schwefelaktiven Verbindungen (Schwefel in reduzierter Form) aus. Im Unterschied zum Knoblauch mit seinen 1,7 g Schwefel enthält Bärlauch, je nach Provenienz, bis zu 7,8 g Schwefel pro 100 g Trockensubstanz. Darüber hinaus ist Bärlauch reich an Mineralstoffen wie Eisen, Magnesium und Mangan und enthält und Spuren von Selen. Das im Bärlauch enthaltene Adenosin ist ein Gegenspieler zu belebenden Substanzen wie z.B. Koffein, daher ist der Bärlauch eine das Herz beruhigende Pflanze, die Ihre positive Wirkung z.B. in Lefteria® entfalten darf.
Achtung: Verwechselungsgefahr!
Schon vor 1600 wurde der im Mai blühende Bärlauch mit dem Maiglöckchen verglichen und als “weiße Faltrian“, “witte convallaria“, “lilium convallium album“ bezeichnet.
Nach Prof. Pott vom Institut für Geobotanik in Hannover „ist es allerdings fast unmöglich, die Pflanzen miteinander zu verwechseln, aber gelegentlich wachsen sie jedoch zusammen und zeigen alle zum Ende April / Anfang Mai ihre grünen Blätter.“
An dieser Stelle sei daraufhin gewiesen, daß nur die jungen, frischen Blätter, die man Ende Februar / Anfang März vor (!) dem Blütenaustrieb sammeln kann, die hohe Konzentration des reduzierten Schwefels aufweisen. Im April oder Mai ist es bereits zu spät für die Bärlauch-Ernte. Alle diejenigen, die sich dennoch absichern möchten und die Gefahr der Verwechslung ausschließen wollen, können sich in einem Pflanzenvergleich von Prof. Pott über die Unterschiede informieren.
Bärlauch und die Füchse
Mit der wachsenden Fuchspopulation ist ein Infektionsrisiko für den Menschen in den letzten Jahren beträchtlich gestiegen: Die Eier kleinen Fuchsbandwurms (Echinococcus multilocularis) können für uns unsichtbar an Bärlauch, Waldbeeren, Pilzen und anderen bodennahen Waldfrüchten kleben. Wie hoch die Gefahr ist, können wir nicht abschätzen, wahrscheinlich ist sie wesentlich geringer als Horror-Meldungen in der Presse vermuten lassen. Um jedes Infektionsrisiko auszuschließen, untersuchen wir seit Jahren jede von uns zu verarbeitende Charge Bärlauch auf einen Befall. Unsere Meßmethoden wurden von mehreren Universitäten bestätigt.